La madre dell’aceto, composta da cellulosa e batteri acidi dell’aceto, si sviluppa dalla fermentazione dei liquidi alcoolici. Questa sostanza, detta anche mycoderma aceti, trasforma l’alcool in acido d’aceto con l’ossigeno. Microbiologicamente è uno SCOBY.
Produrre l’aceto in casa inizia con il versare vino nell’acetiera e adagiare la madre dell’aceto sulla sua superficie con una schiumarola. Dopo averla sigillata con garza, si aspetta un mese a temperatura tra 25°C e 30°C.
Si conserva la madre in un barattolo di vetro col collo largo, coperto con garza sterile, lasciato all’aria per un mese. È cruciale rinfrescare la madre con vino naturale a bassi solfiti.
Diluire l’aceto con 50% di vino e 50% acqua aumenta l’acidità media. Per un sapore più forte, si usa un rapporto di due parti di vino per una di acqua.
La madre dell’aceto si trova generalmente come biofilm sulla superficie dei liquidi alcolici. Questa aggregazione naturale di acetobatteri è coinvolta nel processo di trasformazione dell’alcool in acido acetico.