L’amido nelle piante
L’amido è il principale carboidrato di riserva delle piante e si accumula in granuli nelle radici, tuberi e semi. Contiene acqua, proteine, carboidrati, zuccheri, calcio, ferro, fosforo e tracce di vitamine B1, B2 e B3. Generalmente presenta un alto potere calorico. Sono molto energetici e forniscono un lento rilascio di glucosio nel sangue, assicurando energia a lungo termine all’organismo. Chi deve controllare l’introito di zuccheri, come chi soffre di celiachia o intolleranza al glutine, dovrebbe evitare certi tipi di amido. Sono facilmente reperibili amido di mais, patata, riso, manioca e frumento.
Perché rimuovere l’amido?
Per togliere l’amido dalla pasta o dal riso in modo corretto, alcuni consigli possono essere utili. Eliminare l’amido significa togliere quella morbidezza non piacevole al palato, specialmente per una pasta fredda estiva, rendendo l’insalata di pasta perfetta. Un metodo è sciacquare la pasta sotto acqua corrente fredda dopo la cottura. Se abbiamo tempo, lasciarla raffreddare su un vassoio unto con olio d’oliva può essere utile. Ricordiamo che anche altri alimenti come patate, cereali, pane, polenta e biscotti contengono amido.
Effetti del consumo di amido
L’amido digerito rapidamente causa un aumento immediato dei livelli di zucchero nel sangue, mentre quello a digestione lenta non provoca picchi e gli amidi resistenti non vengono digeriti nell’intestino. Questi ultimi sono prebiotici benefici per la salute, potendo migliorare le funzioni intestinali e ridurre il rischio di malattie. Possono anche aiutare a controllare il glucosio nel sangue e il colesterolo, promuovendo la perdita di peso.
Alimenti ricchi di amido
Le patate, la pasta, il riso, i cereali e i loro derivati contengono grandi quantità di amido. Essenziale per l’alimentazione umana, l’amido apporta 4,2 calorie per grammo e la sua digeribilità varia in base al tipo di alimento e alla sua cottura. Gli alimenti vengono utilizzati anche per le loro proprietà di assorbimento in campo industriale e farmaceutico.
Modalità di rimozione dell’amido da riso e patate
Sciacquare il riso prima della cottura rimuove l’amido che può rendere i chicchi appiccicosi, migliorandone gusto e consistenza. È una pratica consigliata per ottenere un riso con chicchi più soffici.
Sciacquare e immergere le patate in acqua fresca elimina l’amido, evitando che le patatine si appiccichino durante la cottura e rendendole più croccanti. La precottura in acqua salata e acidulata, seguita da un raffreddamento, migliora ulteriormente la croccantezza delle patate fritte.